Cuando no había neveras para que el frío conservara la carne –hasta comienzos de 1930 se popularizó ese electrodoméstico en el mundo–, esta se veía colgada en palos, llena de sal. Este mineral era capaz de retrasar el avance del tiempo y las bacterias. Así la conservaban, para no tener que comérsela toda de una sola sentada.
Es su uso más primitivo e incluso en la antigüedad se le conoció como oro blanco. Era tan preciado que a los soldados de la Antigua Roma se les pagaba con ella. Hoy no ha dejado de ser importante, porque el cuerpo la necesita, entre otras cosas, para regular el ritmo cardiaco, prevenir espasmos y mantenerse hidratado. El problema es su abuso.
La clave está en el sodio: la sal de mesa común contiene un 40 % de este mineral. “Es un nutriente esencial que el cuerpo necesita en pequeñas dosis”, explica el cardiólogo Enrique Melgarejo, presidente de la Sociedad Colombiana de Cardiología. Una cucharadita de sal de 6 gramos aporta 2.400 miligramos de sodio”.
La nutricionista de la Universidad de Antioquia Beatriz Rada Solórzano aclara que el sodio se vuelve nocivo cuando se consume desmesuradamente. De acuerdo a la OMS, las personas consumen, en promedio, alrededor de 10 gramos de sal al día (una cuchara sopera). Esta cifra es casi el doble de la cantidad de sal recomendada (menos de 5 gramos o menos de una cucharadita al día).
Tomando en cuenta que la hipertensión arterial es la enfermedad más asociada con la alta ingesta de sodio y que es el principal factor de riesgo para desarrollar enfermedades cardiovasculares, el tema es de cuidado. La OMS estima que cada año se podrían evitar 2,5 millones de defunciones si el consumo de sal se redujera.
Más allá del salero
En las carnes curadas, la pizza congelada, las papas fritas, los panes y las salsas en frascos, entre otros alimentos ultraprocesados, hay sal. Hasta los dulces tienen. Está por todas partes, así que la alimentación actual hace difícil que se consuma poco. La mayor cantidad proviene de las carnes frías y la comida chatarra. Se utiliza en la industria de alimentos para darle sabor a la comida y preservarla.
Según recomienda Rada, lo ideal es limitar el consumo frecuente de productos que contengan mucha sal (ver Infografía). El epidemiólogo Domingo Bibbins, en su artículo de 2010 en la revista New England Journal of Medicine, halló que el efecto proyectado de reducciones en la sal sí baja la posibilidad de enfermedades cardiovasculares futuras.
Prevenir la hipertensión
El estudio Dash, que analizó en 1997 la repercusión de la dieta alta en sodio, da una pista. Demostró que incrementar el consumo de frutas y verduras disminuye la presión arterial. También sugirió reducir la carne roja, las gaseosas y el azúcar, probando que así la presión arterial desciende. Lo sorprendente de estos hallazgos del Instituto Nacional del Corazón, el Pulmón y la Sangre de Estados Unidos, es que sus resultados fueron comparables con el efecto de los medicamentos para la hipertensión.
Como esta dieta es baja en grasa, los científicos tuvieron en cuenta qué pasaría si aumentara la llamada grasa saludable (monoinsaturada) o la proteína. En 2005, los investigadores de Dash publicaron en la revista médica Jama un ensayo clínico en el que concluían que la ingesta de proteínas vegetales, grasas monoinsaturadas –en nueces, aguacates y aceites vegetales– y carbohidratos ayudaba a mantener la presión arterial en niveles saludables.
Rada insiste entonces en eliminar toda la comida chatarra y no consumir tanta carne roja y dulces. “Sustitúyalos por frutas y vegetales frescos, cereales integrales, grasas saludables como la del aceite de oliva extra virgen y proteínas vegetales como las lentejas, los garbanzos y los frijoles. En los lácteos, prefiera el yogur al queso.
Cambio en la presión arterial
La revista del Colegio Americano de Cardiología publicó las conclusiones del último estudio que evalúa la dieta Dash. Allí analizó el impacto en la restricción de sodio que tiene media cucharadita de sal añadida a los alimentos ingeridos diariamente por 400 estadounidenses diagnosticados con hipertensión, a partir de los nuevos criterios publicados por la Asociación Americana del Corazón y el Colegio Americano de Cardiología a finales de 2017.
Después de 14 años, cambiaron la definición clínica de esta condición tras revisar cerca de 900 estudios científicos y clínicos. Antes eran hipertensos quienes tenían una presión arterial mayor de 140/90 milímetros de mercurio (mmHg). Ahora para los norteamericanos entra en esta clasificación cualquier paciente que al tomarse la presión registre un valor por encima de 130/80.
En el país, según el cardiólogo Dagnóvar Aristizábal, la guía colombiana de hipertensión conserva la medida en 140 mmHg de presión arterial sistólica (lo que comúnmente conocemos como presión máxima) y los 90 mmHg de presión arterial diastólica o mínima.
En Medellín, el 23 % de población mayor de 30 años es hipertensa de acuerdo a las últimas cifras usadas por la Secretaria de Salud de la ciudad. Aristizábal agrega que “si nosotros nos moviéramos al nuevo límite habría un 25 % más de personas con presión alta en la ciudad”.
Estas cifras son preocupantes y sus repercusiones, graves para la salud, así como para el Estado. Un estudio realizado en 2007 en Canadá, publicado en la revista Pulsus, calculó que con una reducción del consumo de sal de 4,6 g/día se podrían ahorrar aproximadamente 430 millones de dólares por año en medicamentos, consultas y estudios de laboratorio directamente relacionados con la hipertensión.
Por eso, para evitar excluir la sal cuando cocine, mejor reduzca lo más que pueda el consumo de alimentos ultraprocesados. Úsela con moderación, un poco menos que una cuchara de té al día, pero no la destierre de su mesa. Después de todo, ¿quién se come un huevo sin sal?
Fuente: El Colombiano